Manfood – Negroni

Nein, für einen Cocktail ist die Konsitenz eindeutig zu fest 🙂
Andre & Jon haben bei ihrer ‘Negroni’-Jam knapp 48% Erdbeeren mit am Start, ergänzt um die klassischen Negroni-Zutaten Vermouth, Bitter und Gin. Keine Angst, die jeweiligen Anteile liegen alle unter 1%, geben aber trotzdem eine geschmackliche Note! Eine typisch britische Marmelade: gewöhnlich wäre den Briten schlichtweg viel zu langweilig!

Manfood – Kranichbeere lässt den BURGER fliegen

Wussten Sie, dass ‘Cranberry’, also die ‘Großfrüchtige Moosbeere’ im Deutschen eigentlich ‘Kranichbeere’ heisst? Verrückt, den Begriff Kranichbeere habe ich noch nie gehört…. Gesund soll sie sein, die Kranichbeere. Und sauer, ja, das ist sie. Aus diesem Grunde kommt sie eigentlich nie allein daher, sondern sucht sich stets unterstützende und begleitende Partner. Andre & Jon von Manfood haben hier Orange, Sternanis und Chili gewählt. Das funktioniert nicht nur zum traditionellen Thanks-giving-Truthahn, sondern auch ganz perfekt zu einem veritablen BURGER. Ob Beef oder Pollo ist hier egal, auch einen ordentlichen Bergkäse oder Cheddar darf man ruhig mit verbrutzeln. Und die Chili-Schärfe ist wirklich dezent verpackt!

Manfood – Mojito Jam

Man könnte es simpel ‘Fruchtaufstrich’ nennen. Oder ‘Marmelade’. Möglicherweise weckt dies aber Assoziationen, die diesem Produkt nicht gerecht werden. Limette, Mojito Minze und ein winziger Anteil Rum sind so perfekt aufeinander abgestimmt, dass Bitterkeit, Fruchtigkeit und Süße in harmonischer Balance stehen. Grandios & very british auf einem goldbraunen Toastbrot. Perfekt als Chutney zu Ziegenkäse. Wunderbar als Relish zu Lammfleisch. Oder fruchtg-bitterer Kontrast zur Panna Cotta. Als Bodenbelag für einen Käsekuchen? Auch keine schlechte Idee!
Be inspired – just try it out!!!

Nordur-Salt: mit dem Rad ein Klacks

Wozu braucht man eine Spedition, wenn zwei Freunde ein Fahrrad besitzen…
So oder so ähnlich könnte der Opener zu einer Geschichte lauten, die skurril begann, tatsächlich stattfand – und nun unbedingt erzählt werden muss!

Ulrich Birkmann & Roman Tripler, meine radelnden Spediteure, waren wirklich in Breiðafjörður, dort ganz oben im Norden, wo niemals die Sonne scheint, der Regen genauso waagerecht prasselt wie der Gegenwind ins Gesicht bläst. Und haben sie mir nun Salz besorgt? Keine Ahnung, auch ich werde mich überraschen lassen 🙂

Am 4. November präsentieren die Beiden in Film, Foto und Ton ihre Geschichte – live im Kurtheater Hennef.
(Beginn: 11:00 Uhr/ Einlass 10:00 Uhr). Karten zum Preis von 15,00 EUR erhalten Sie bei uns im Geschäft, an der Kasse des Kurtheaters und soweit dann noch verfügbar an der Tageskasse. Der Erlös der Veranstaltung wird gespendet!)

 

 

‘Aenaon’ unser Olivenöl aus Griechenland

Begeben Sie sich ‘geografisch-gedanklich’ mit mir zu den ‘drei Fingern’ der Peleponnes, einer der grünsten und fruchtbarsten Regionen Griechenlands. Und nun gehen wir gedanklich zum ‘westlichsten Finger’, der Region Messinien: hier ist die Heimat Ihres/unseres ‘Aenaon’-Olivenöls.

Die Familie Karoumpalis gründete ihre erste Olivenmühle in den 1960er Jahren in der Stadt Medaina, unweit der Stadt Kalamata – die auch Namensgeber für die gleichnamige (Speise-) Olivensorte ist. Stetige technische Fortentwicklung war der Garant dafür, dass die örtlichen Olivenbauern auf die Karoumpalis-Kompentez in Betreuung, Verarbeitung und Vermarktung setzten. So sind heute über 210 klein- bis mittelständische Olivenbauern mit knapp 4000 Hektar Olivenhainen Lieferant der edlen Koroneiki-Olive. Diese Olivensorte ist eher klein, fest, sehr kompakt und somit ‘unattraktiv’ für Schädlinge. Im Gegensatz zu italienischen Olivenölen ‘fehlt’ hier die typische Bitterkeit und Schärfe; weich, rund und fruchtig sind eher die Attribute, die gerade dem deutschen Geschmack sehr entgegen kommen.

Übrigens: das Preis-Leistungsverhältnis des Karoumpalis-Öl ist schlichtweg unfassbar gut!

5000ml Kanister: € 49,90

750ml Glasflasche (eckig): € 8,90

500ml Glasflasche (rund): € 7,50

 

 

 

NORDUR-Salz vom nördlichen Ende der Welt

Eine Art ‘Fleur de Sel’ aus Island, gewonnen aus dem Arktischen Ozean? Von einem Fleckchen Erde, wo Sonne & hohe Temperaturen eher die Ausnahme sind? Wo es selbst im Hochsommer noch Schnee oder Eisregen haben kann? Wie soll das bitte gehen?!!?

Geothermie ist hier das Zauberwort! Während in Frankreich, Italien, Spanien. Portugal & Co. Sonne, Wind und sommerliche Temperaturen für das sanfte Trocknen und Kristallisieren sorgen, greifen die Isländer auf die brodelnde Energie in ihrer Erde zurück.

Die beiden Jungunternehmer Garðar Stefansson/ Island and Søren Rosenkild / Dänemark gründeten 2012 im Nordwesten Islands ihre NORDUR-Produktionsstätte. Fernab (fast) jeglicher Zivilisation verfügt die Manufaktur über 2 unschlagbare Vorteile: sauberstes Meerwasser aus dem Breiðafjörður, sowie die Möglichkeit mittels Geothermie überhaupt einen Trocknungsprozess einleiten zu können (selbst im Hochsommer beträgt das Temperaturmittel nur knapp 10 Grad!)

Neben den reinen Meersalzflocken bieten die Nordur-Jungs auch aromatisierte Salze an:

Arctic Rhabarber

in der Nase dezente Fruchtigkeit nach Rhabarber, die im Geschmack aber vollkommen ‘un-dominant’ ist. Der Hammer ist jedoch, dass sich die Säure des Rhabarbers im Salz wieder findet! Somit eignet sich das Salz geradezu perfekt für etwas ‘fettere’ Fische wie Rotbarsch, für Schweinefleisch – und es eignet sich geradezu ideal für Süßspeisen! Wichtig: die Salzflocken immer ganz fein zwischen den Fingern zerreiben!

Lakritz-Salz

wer schon mal Nordeuropa bereist hat, weiss: Nordländer, egal ob Schweden, Dänen, Finnen oder Isländer können sich ein Leben ohne Lakritz schwerlich vorstellen! Somit ist ein Lakritz-Salz für NORDUR natürlich die logischste aller Konsequenzen. Sorgsam verfeinert mit Roh-Rohrzucker glänzt dieses Salz sowohl zu Dessert und Eis wie auch zu herzhaften Grilladen! Wichtig: der Geschmack erinnert weniger an Haribo denn vielmehr an einen ‘karamelligen Zartbitterschokolade-Mokka-Mix’

 

Wichtig: bitte beim Würzen die Salze immer fein zwischen den Fingern zerreiben!!!

 

Neu! Kaffee aus Portugal

Per Zufall bin ich über einen Zeitungsartikel auf die portugiesische Traditionsrösterei Santos gestoßen. Fasziniert war ich von der Verwendung eines recht hohen Anteils an Robusta-Bohnen, so wie ich es aus Süditalien kenne & liebe.
Robusta sorgt für Würze, erdige Töne und die berühmte Crema auf dem Espresso, während die Arabica-Bohne eher Fruchtigkeit beisteuert. An reinen ‘Arabica’, so wie sie in Deutschland bevorzugt verbreitet werden, stört mich doch häufig der säuerliche Eindruck, da der ‘Bums’ am Gaumen, den die Robusta beisteuert, fehlt.

Die Rösterei Santos & Knafla aus Coimbra verwendet bei dem Blend ‘Aromatico’ 40% Robusta und 60% Arabica. Für mich der schöne, etwas leichtere Einstieg in den Tag. Der ‘Intenso’ mit einem umgekehrten Verhältnis von 60 zu 40% begleitet mich harmonisch, aber bereits mit würzigem Nachdruck über den Tag. 2-3 Espressi (oder in Portugal ‘Bica’) dürfen hier schon sein. Der ‘Forte’ mit knackigen 90% Robusta hat Noten von Waldboden, Efeu, ist nussig und kräftig – geradezu passend nach dem Essen statt eines ‘alkoholischen Rausputzers’…

Somit haben für mich ALLE drei Blends ihre absolute Berechtigung – es gibt für mich kein ‘besser’ oder ‘schlechter’. Der Kilopreis liegt bei € 16,90. Zur Markteinführung haben wir auch 250g Packungen liefern lassen; diese kosten € 5,90 je 250g Packung.

 

Hu-Hu-Hu-Hu

Halb Fussball-Europa hat bereits den isländischen Schlachtruf zu spüren bekommen… Meine Güte, die Isländer: eigentlich sind sie nach dem Vereinigten Königreich nur der zweitgrößte Inselstaat. Bei der EM haben sie aber mal kurzerhand den Engländern den Stöpsel gezogen – und die englische Nationalmannschaft auf den Grund der Bedeutungslosigkeit befördert.

Knapp 330000 Einwohner befinden sich aktuell im unlimitierten Freudentaumel. Dies ist umso verständlicher, war das Land doch im Jahre 2009 (nach der Verstaatlichung der drei ‘Zockerbanken’ Kaupthing, Landsbanki und Glitnir) formal zahlungsunfähig. Genauso verbissen, zäh und fokussiert wie die isländische Nationalelf auf dem Rasen agiert, genauso fleissig hat sich Island um seine Wirtschaft gekümmert: bereits im Jahre 2012 konnten die ersten Milliardenkredite zurück gezahlt werden!

Das macht doch keinen Sinn!

Habe Sie auch gedacht, wie aussichtslos das isländische Unterfangen sei, in einer EM Gruppe mit Italien und England zu bestehen? Genauso aussichtslos muss es doch sein, in Island Salz zu produzieren. Bei 150 Regentagen im Jahr, und Temperaturen von ca. 13 Grad im Sommer? Aussichtslos!salz - 1
Doch auch hier sehen wir wieder diese typisch isländischen Charakterzüge: sich auf das, was man kann besinnen, und dies zu 100% perfekt ‘raushauen’!
Die jungen ‘Salzmacher’ von ‘Nordur-Salt’ haben sich einfach angeschaut, wie vor hundert Jahren in dieser schönen, aber unwirtlichen Natur Salz gewonnen wurde. Diese Tradition haben sie analysiert und perfektioniert. Und nun behaupten sie, das beste Salz der Welt zu machen… Gut, sie werden sicherlich kein Europameister, und auch andere Länder & Traditionen verstehen ihr ‘Salz-Handwerk’. Aber das es ein sehr gutes Salz mit tollen Geschmacksnuancen ist – das ist so beeindruckend wie die Leidenschaft der ‘Wikinger’.

 

Wir führen die Nordur-Salze in den Geschmacksrichtungen Blaubeere, Rhabarber und Lakritze (!!!)

 

 

 

Bombastische Chutneys für den ultimativen Burger

Der BURGER-Wahn macht’s möglich: triviale, banale Hamburger sind mega-out. Es wird getüftelt und gebruzzelt, was das Zeig hält – immer auf der Suche nach dem perfekten BURGER. Zum Glück gibt es DEN perfekten BURGER (für mich) nicht – zu groß ist hier die Vielfalt & Kreativität, als dass ich einen bestimmten BURGER auf’s Treppchen hieven möchte. Ich mag sowohl die fruchtigen Noten nach Mango, Limette oder Orange. Ich mag’s auch dezent scharf & würzig. Rauchige und klassische Aromen nach Speck und Zwiebeln? Immer herzlich willkommen! Asiatischer Touch? Why not! Zum Glück macht uns die Valenbrocker Manufaktur das Leben leicht(er): dort wo auch schon der geniale Bratwurstsenf aus den Töpfen entspringt, hat man nun auch einige ‘handmade’ BBQ-Saucen ertüftelt. Und ich muss sagen: die schmecken echt bombastisch!

Handmade BURGER-Saucen - nur € 4,50 je Sauce!
Handmade BURGER-Saucen – nur € 4,50 je Sauce!

Pimp me up!

Natürlich stellt sich dei Frage: warum sollte man Ketchup & BBQ-Saucen selber ‘pimpen’, wo es doch so gigantische ‘Fertig’-Produkte wie die von ‘Stokes’ gibt? Ganz einfach: weil es Spaß macht und die eigene sensorische Selbsterfahrung fördert!
Wichtig sind natürlich die Zutaten: zunächst braucht es einen guten Ketchup mit ordentlich Tomatenanteil. Mit 83% Tomatenanteil ist unser ‘Gourmet Ketchup’ schon mal ein sehr guter Kandidat, den man in die engste Wahl ziehen sollte. Ein gutes, nicht zu dominantes Olivenöl sollte es sein um die Gewürzmischungen ‘quellen’ zu lassen. (Anm.: hier wäre mir Wasser zu fad und andere Speiseöle zu fettig. Diese müsste man dann wieder über die Zugabe von Essig geschmacklich ‘ent-buttern’ – und das ist mir zu kompliziert und riskant.)
Bei den Gewürzmischungen wird es dann etwas schwieriger – oder auch nicht: es kommt darauf an, welche Richtung man bevorzugt!
Der klassische Steak-Liebhaber greift wohl eher zur argentinischen ‘Chimichurri’: hier sorgen Paprika, Chili, Knoblauch und mediterrane Kräuter für ein eher bekanntes Geschmacksbild. Orientalischer geht es bei der persischen Gewürzmischung ‘Baharat’ zu, sorgen hier Kardamon, Koriander und Kreuzkümmel für exotische Noten. Im ‘California-BBQ’ finden beide Gewürzmischungen dann quasi eine Symbiose, wobei sich diese Mischung dann doch im Detail (Cayennepfeffer, Muskat, Piment) unterscheidet.

Nie fehlen darf natürlich ein guter Pfeffer! Der Langpfeffer, der uns optisch an Haselnussblüte erinnert, glänzt durch seine erdig-würzigen, manchmal sogar ledrige Noten. Schön im Mörser zerstoßen, geht es ab auf das FERTIGE Gargut. Ein Tellicherry-Pfeffer aus der indischen Provinz Thalassery ist ein recht nussiger Pfeffer mit angenehm warmer Schärfe. Auch hier bitte erst final vor dem Servieren würzen, damit der Pfeffer nicht verbrennt!

Die verschiedenen Techniken:

Marinieren: hier ist das Einreiben mit den ‘trockenen’ Gewürzen als sog. ‘Rub’ eine Variante, oder aber das klassische Marinieren mit in Flüssigkeit gequellten Kräutern & Gewürzen. Bitte nehmt hierfür eine gescheite Ölqualität – Alles andere ist definitiv für die Katz’!

Finishing Glaze: eine Technik, mit der ich mich immer mehr anfreunde! Hier wird die ‘Würzsoße’ ganz zum Schluss beim Grillen angewendet, also wenn das Gargut eigentlich schon gar ist. Mit einem Küchen-Pinsel das Gargut einstreichen, und kurz ca. 30 Sekunden von jeder Seite auf dem Grill karamelisieren. Für’s Karamelisieren rühre ich entweder Roh-Rohrzucker, Honig, Ahorn-Sirup o.ä. in meine Gewürztunke aus Ketchup, Olivenöl, und Gewürzmischung. Vorteil: die Marinade ‘verkokelt’ nicht während des kompletten Grillvorgangs. Alternativ kann man natürlich auch die Techniken kombinieren: zunächst das Grillgut mit der Gewürztunke mehrere Stunden marinieren, normal Grillen, abschliessend nochmals ‘glasieren’. Und wem das immer noch nicht reicht, kann die Gewürztunke nochmals mit Ketchup eindicken – und fertig ist die eigen-kreierte 1a selfmade BBQ-Sauce 🙂