Olivenöl

Die Italiener scheinen niemals zu sterben…
sie essen den ganzen Tag Olivenöl…

und das ist wohl der Grund!
(W. Kennedy)

Weltweit beschäftigen sich Forscher mit den positiven Auswirkungen des Olivenöls auf Koronarerkrankungen, Krebs, Hauterkrankungen etc. Neben diesen positiven gesundheitlichen Wirkungen ist ein gutes Olivenöl zunächst natürlich eine köstliche Delikatesse:
Was wäre bspw. die mediterrane Küche ohne ein gutes Olio Extra Vergine d‘ Oliva? Unvorstellbar!

Olivenöl ist eine der wichtigsten Zutaten der Mittelmeerküche und liegt auch nördlich der Alpen mehr denn je im Trend als hochwertiges und gesundes Nahrungsmittel.

Wie wird Olivenöl hergestellt?

Der Olivenbaum ist einer der ältesten Kulturpflanzen überhaupt – manche werden bis zu 2000 Jahre alt. Frühestens nach 15 Jahren tragen sie Früchte. Die Blüte dauert rund 60 Tage, reif sind die Oliven zwischen Oktober und Februar.
Gepflückt wird per Hand – um die Oliven nicht zu beschädigen. In guten Lagen liefert ein Baum pro Ernte maximal 20 kg Oliven, aus denen nur 3 bis 5 Liter Öl gewonnen wird. Oftmals liegt der Ertrag auch nur bei 1 Liter pro Baum (bspw. in den kühleren Hügelregionen des Apennin).
Entscheidend für eine exzellente Qualität ist – neben der schonenden Ernte – eine zügige Verarbeitung in der Ölmühle. Je länger die Oliven lagern, umso höher wird der Anteil freier Fettsäuren, die Geschmack und Qualität beeinträchtigen. Im Idealfall werden die Oliven daher noch am Tage der Ernte verarbeitet.
Traditionelle Ölmühlen arbeiten mit Granitsteinen, die die Oliven langsam zu einem Brei zermahlen. Der Brei wird dann auf Matten gestrichen und unter Druck gepresst. Moderne Ölmühlen hingegen arbeiten mit pneumatischen Kissen und Zentrifugen. Vorteil: hygienischer als die traditionellen Matten (besonders wenn diese tagelang im Einsatz sind…)

Nach einer Ruhezeit setzt sich Ölschlamm automatisch am Boden ab, und das reine Öl kann abgeschöpft werden. Gutes Öl sollte sorgsam filtriert werden – naturtrübe Öle liegen zwar im Trend, sind jedoch der raschen Oxydation preis gegeben.
Bis zur Flaschenabfüllung lagert das Olivenöl idealerweise in modernen Edelstahltanks unter Sauerstoffausschluss. Die historischen Terracotta-Gefäße ‚Orchio‘ mögen zwar das Auge des Betrachters faszinieren, aus hygienischen Gründen sind sie aber nicht empfehlenswert.
Italien ist einer der wichtigsten Olivenölproduzenten und gerade Öl aus der Toskana ist sehr begehrt. Diese Tatsache ruft natürlich auch ‚Geschäftemacher‘ auf den Plan: Insider vermuten dass bis zu 50% des Olivenöls mit Billigimporten aus Apulien, Spanien und Nordafrika ‚gestreckt‘ wird. Und dies sogar legal: entscheidend für das Gesetz ist lediglich der Ort der Verarbeitung!

Ein paar Basis-Tipps für Ihren Einkauf
Im Fachhandel sollten Sie stets die Möglichkeit haben, die angebotenen Öle zu verkosten. Besteht diese Möglichkeit bspw. beim Einkauf im Urlaub nicht, inspizieren Sie das Flaschenetikett: Wer Nichts zu verbergen hat nennt seinen Namen! Seriöse Produzenten geben in der Regel Namen, Anschrift, Telefonnummer/ web-Adresse an.

Probieren Sie Ihr Olivenöl!

Reife Oliven sind von dunkelblau-violetter Farbe.

Es mag sich verrückt anhören: Olivenöl wird ähnlich wie Wein verkostet. Auge, Nase und Mund werden von gutem Olivenöl auf vielfältige Weise angesprochen.
Bereits die Farbe signalisiert uns häufig die Qualität: dichtes goldgelbes Olivenöl spricht eher für überlagertes, ranziges Olivenöl. Frische Öle hingegen sind eher mit grünlichen Reflexen versehen. Aber auch hier ist Vorsicht geboten: mit Chlorophyll wurde schon so manches altgold-farbenes Olivenöl auf ‘frischestes grün’ getrimmt…
Olivenöl kann sowohl klar wie auch trüb sein – je nachdem ob der Olivenbauer filtriert oder nicht.
Wichtig: nur wer das Aroma und die geschmacklichen Ausprägungen seines Olivenöles kennt, wird es in der Küche richtig verwenden können! Gutes Olivenöl riecht nach Gras, Artischocke, Banane, Tomate etc., aber NIEMALS ranzig (Butter, Nuss).
Gutes Olivenöl ist leicht bitter und häufig scharf. Ist die Schärfe eher nicht gewünscht (bspw. Fischgerichte) eignen sich Öle vom Gardasee, Ligurien, Sizilien oder griechische Öle aus der Koroneiki-Olive häufig besser als die deutlich schärfern Varianten aus der Toskana, den Marken und Umbrien.

Griechenland

Karoumpalis – Messinien (Peleponnes)

Die griechische Region Messinien, gespeist durch den Fluss Pamisos, gilt als grüne und sehr fruchtbare Region der ‘drei Finger’ auf griechischen Landkarte. Die Familie Karoumpalis gründete in den 1960er Jahren in der Ortschaft Madaina ihre erste Olivenmühle. Stetige technische Fortentwicklung war der Garant dafür, dass die örtlichen Olivenbauern auf die Karoumpalis-Kompentez in Betreuung, Verarbeitung und Vermarktung setzten. So sind heute über 210 klein- bis mittelständische Olivenbauern mit knapp 4000 Hektar Olivenhain Lieferant der edlen Koroneiki-Olive. Diese Olivensorte ist eher klein, fest, sehr kompakt und somit ‚unattraktiv‘ für Schädlinge. Im Gegensatz zu italienischen Olivenölen ‚fehlt‘ hier die typische Bitterkeit und Schärfe; weich, rund und fruchtig sind eher die Attribute, die gerade dem deutschen Geschmack sehr entgegen kommen. Da griechische Olivenöle in Deutschland eher noch ein Nischen-Dasein fristen, sind dieses Öle fast schon unverschämt günstig – und das bei exzellenter Qualität. Viele unserer treuen ‘Italien’-Fans sind inzwischen zu Stammkunden des Aenaon Olio geworden!

 

‘Aenaon’ Extra Virgin Olive Oil  – Karoumpalis (Madaina Messinias)
Frisch gemähtes Gras, mildfruchtig, weich, dann Noten von getrocknetem Gras. Ein wahrer Allrounder, eher fruchtig denn scharf ausgeprägt

Quadratischen 750ml Flasche zu € 8,90 (Literpreis € 11,87)

Rundflasche 500ml zu € 6,90 (Literpreis € 13,80)

Im Kanister, 5000ml, zu € 49,90 (Literpreis 9,98)

 

Sizilien

Valparadiso – Agrigento

Der Landwirtschaftsbetrieb ‘Valparadiso’ befindet sich im  Agrigento an der Südküste Sizilien. Die Region ist neben seiner landwirtschaftlichen Fruchtbarkeit auch für die antiken Tempelanlagen bekannt.olivenöl - 1
Es werden etwas über 30000 Olivenbäume nach biologischen Anbaukriterien kultiviert, überwiegend wird die sizilianische Sorte Biancolilla angebaut. Dank eigener Ölmühle modernsten Standards können die Oliven zügig nach der Ernte gemahlen und gepresst werden. Ein eigenes Labor sorgt zudem für eine lückenlose Qualitätskontrolle.

Olio Extra Vergine di Oliva im 1000ml Kanister: € 14,90
Es hat typische Aromen nach frisch geschnittenem Gras, dazu etwas Banane und Artischocke. Im Abgang dann diese prägnante Schärfe, die einfach typisch für italienischen Olivenöle ist. Nicht nur mir schmeckt dieses fruchtig-kräftige Olivenöl gut: de facto wird das Olio kontinuierlich von der Fachpresse gelobt und ausgezeichnet!

Spanien

Olivar de Segura – Andalusien

Senorio’ Sierra de Segura DOP Aceite de Olive Virgen Extra 500ml Kanister (€ 8,80/ Literpreis 17,60)
Auf einer Hochgebirgslandschaft (900m) werden Oliven der Sorte ‘Picual’ kultiviert. Das Öl hat anfangs Noten nach geschnittenem Gras und überrascht dann mit einer fruchtigen Note nach Pfirsich und Aprikose. Dezente Schärfe am Gaumen.

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