Pimp me up!

Natürlich stellt sich dei Frage: warum sollte man Ketchup & BBQ-Saucen selber ‘pimpen’, wo es doch so gigantische ‘Fertig’-Produkte wie die von ‘Stokes’ gibt? Ganz einfach: weil es Spaß macht und die eigene sensorische Selbsterfahrung fördert!
Wichtig sind natürlich die Zutaten: zunächst braucht es einen guten Ketchup mit ordentlich Tomatenanteil. Mit 83% Tomatenanteil ist unser ‘Gourmet Ketchup’ schon mal ein sehr guter Kandidat, den man in die engste Wahl ziehen sollte. Ein gutes, nicht zu dominantes Olivenöl sollte es sein um die Gewürzmischungen ‘quellen’ zu lassen. (Anm.: hier wäre mir Wasser zu fad und andere Speiseöle zu fettig. Diese müsste man dann wieder über die Zugabe von Essig geschmacklich ‘ent-buttern’ – und das ist mir zu kompliziert und riskant.)
Bei den Gewürzmischungen wird es dann etwas schwieriger – oder auch nicht: es kommt darauf an, welche Richtung man bevorzugt!
Der klassische Steak-Liebhaber greift wohl eher zur argentinischen ‘Chimichurri’: hier sorgen Paprika, Chili, Knoblauch und mediterrane Kräuter für ein eher bekanntes Geschmacksbild. Orientalischer geht es bei der persischen Gewürzmischung ‘Baharat’ zu, sorgen hier Kardamon, Koriander und Kreuzkümmel für exotische Noten. Im ‘California-BBQ’ finden beide Gewürzmischungen dann quasi eine Symbiose, wobei sich diese Mischung dann doch im Detail (Cayennepfeffer, Muskat, Piment) unterscheidet.

Nie fehlen darf natürlich ein guter Pfeffer! Der Langpfeffer, der uns optisch an Haselnussblüte erinnert, glänzt durch seine erdig-würzigen, manchmal sogar ledrige Noten. Schön im Mörser zerstoßen, geht es ab auf das FERTIGE Gargut. Ein Tellicherry-Pfeffer aus der indischen Provinz Thalassery ist ein recht nussiger Pfeffer mit angenehm warmer Schärfe. Auch hier bitte erst final vor dem Servieren würzen, damit der Pfeffer nicht verbrennt!

Die verschiedenen Techniken:

Marinieren: hier ist das Einreiben mit den ‘trockenen’ Gewürzen als sog. ‘Rub’ eine Variante, oder aber das klassische Marinieren mit in Flüssigkeit gequellten Kräutern & Gewürzen. Bitte nehmt hierfür eine gescheite Ölqualität – Alles andere ist definitiv für die Katz’!

Finishing Glaze: eine Technik, mit der ich mich immer mehr anfreunde! Hier wird die ‘Würzsoße’ ganz zum Schluss beim Grillen angewendet, also wenn das Gargut eigentlich schon gar ist. Mit einem Küchen-Pinsel das Gargut einstreichen, und kurz ca. 30 Sekunden von jeder Seite auf dem Grill karamelisieren. Für’s Karamelisieren rühre ich entweder Roh-Rohrzucker, Honig, Ahorn-Sirup o.ä. in meine Gewürztunke aus Ketchup, Olivenöl, und Gewürzmischung. Vorteil: die Marinade ‘verkokelt’ nicht während des kompletten Grillvorgangs. Alternativ kann man natürlich auch die Techniken kombinieren: zunächst das Grillgut mit der Gewürztunke mehrere Stunden marinieren, normal Grillen, abschliessend nochmals ‘glasieren’. Und wem das immer noch nicht reicht, kann die Gewürztunke nochmals mit Ketchup eindicken – und fertig ist die eigen-kreierte 1a selfmade BBQ-Sauce 🙂